La cultura del Agave y del Mezcal
Donde hay maguey, hay aguardiente, mezcal, tequila, llamado también destilados de agave. El género Agave cuenta con más de 211 especies en América, 159 se distribuyen en México, representando así, un 75 por ciento del total y de las cuales 119 son endémicas. En el estado de Oaxaca se han identificado 37 especies y 7 subespecies, que representan 25 por ciento de las especies presentes en México, las cuales prácticamente todas son utilizadas en la elaboración del mezcal.
Sin maguey no hay mezcal, es una frase que ha resonado en Oaxaca en los últimos años, ya que desde 2010 a la fecha, el mundo del mezcal ha cambiado radicalmente y esta bebida se ha convertido más que en una moda, en una tendencia del consumidor consciente que aprecia lo artesanal, lo orgánico, el comercio justo, y que integra otros productos como el café, la miel, la cerveza, entre otros provenientes directamente del productor.
La mayoría de los productores de destilados de Agave o Mezcal en México siguen usando los métodos y técnicas de generaciones muy antiguas, algunos aún transmiten este conocimiento prehispánico, por ello el nombre de Mezcal Ancestral.
Hoy en día ya hay una gran variedad de mezcales, según el tipo de destilación, la variedad del agave, hierbas, frutos, especias, entre ellos, de gusano, alacrán, pechuga, blanco ó joven, reposado, añejo.
Legislación
Denominación de Origen del Mezcal (DOM)
La DOM se refiere a las zonas del País en las que puede producirse destilado de agave y llamarse mezcal. El mezcal únicamente se puede producir en estos estados de la República Mexicana: Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato.
Oaxaca produce más del 75% del mezcal que se elabora en México.
La NOM-070-SCFI-2016 Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones. La presente Norma Oficial Mexicana se refiere a la Denominación de Origen Mezcal, cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano bajo los términos contenidos en la Ley de la Propiedad Industrial.
Según el porcentaje de carbohidratos provenientes del agave utilizado en su elaboración, existen dos tipos de mezcal:
Tipo I mezcal 100% agave. Producto obtenido de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas ó piñas maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras (cultivadas o no).
Tipo II mezcal. Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se han agregado hasta un 20 por ciento de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.
Propiedades sensoriales del MezcalEsta bebida contiene aldehídos y alcoholes que producen relajamiento en el organismo, ya que existen compuestos narcotizantes que repercuten en el organismo, el mismo alcohol aumenta la producción de un neurotransmisor inhibidor llamado GABA, es sintetizado por el organismo a partir del glutamato, favoreciendo la calma y la tranquilidad en el cuerpo humano.
El Mezcal posee un sabor fuerte y aromático, notas dulces, herbales, terrosas, ahumadas y mucho más.
¿Cómo catar un mezcal? paso a paso
-Debe servirse en un vaso veladora para mezcal, una jícara pequeña, o bien, en un vaso de boca ancha para poder percibir sus aromas
-Verificar el perlado ó burbujas que quedan y permanecen después de servido, cuando veas que hay muchas y permanecen varios segundos, significa que es un buen mezcal y con más de 44 grados de alcohol, y si no hace perlas, también puede ser un buen mezcal…
-Oler el mezcal, también puedes poner entre las manos un par de gotas para descubrir más aromas, después de algunos segundos, el alcohol se evapora y quedan aromas al maguey, humo, entre otros más.
-Finalmente, dar un pequeño sorbo, enjuagar suavemente el paladar sin tragar hasta después de unos 5-7 segundos, dejando que salgan los vapores por la nariz, después ya lo puedes tragar, en el segundo sorbo es cuando descubrirás más sabores, finos y exquisitos del mezcal. Pasados 3, 4 tragos, estarán impregnados en la lengua y el paladar aromas y sabores a maguey cocido, a pesar de que el mezcal tenga más de 44 grados de alcohol, no sentirás ardor o molestia al tomarlo.
El mezcal es un exquisito aperitivo y/o digestivo, se combina con cualquier alimento: moles, carnes de res y cerdo, aves, guisados, tacos, paellas, pastas, en resumen, el mezcal combina con todas las comidas.¡Salud!
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